MENÜ DİLİNDE NE NEDİR ?

Yeme içme, diller kadar önemli bir kültür öğesidir. Ülkemizde yeme-içme sektörü çeşitlendikçe dünya mutfaklarını daha yakından tanıma imkanı buluyoruz. Son yıllarda özellikle Amerikan, İtalyan, İspanyol, Fransız, Japon kültürlerinin yansıması olan yemekler ve alternatif tatlar otellerin, restoranların, cafelerin mönülerinde hızla yerlerini aldı. Dijital marketin hızla gelişimi ve sosyal ağlardaki paylaşımların akıl almaz derecede arttığı bu günlerde çoğu orjinal tarifi ve pişirme tekniğini evlerimizde bile uygulayarak misafirlerimize sunmaya başladık. Farklı lezzetler, yaratıcılık ve farklı sunumlarla misafirlerin beğenisine sunulsa da, yemeklerin isimleri mönülerde hep aynı. Çok sık rastladığımız bu yemeklerin, hepsi olmasa da bazılarının ne anlam ifade ettiğini gelin hep birlikte inceleyelim…

İşte menünün dili…

Gazpacho: Domates, sarımsak, zeytinyağından yapılan İspanya’nın soğuk sebze çorbası. Soğuk servisi sebebi ile özellikle yaz aylarında çok tercih edilen bir çorba türü olarak mönülerde uzun yıllardır yer almakta.

Minestrone: İtalyan sebze çorbası. Genelde bezelye, havuç, kereviz, soğan ve domates ile yapılan bu sebze çorbası, mönülerde gazpacho gibi uzun yıllardır yer almakta.

Tempura: Japonlara ait sulu hamurla kızartma tekniği. En büyük özelliği; hamurun buz gibi soğuk ürünlerle hazırlanması ve çok çırpılmaması. Sıcak yağ ile soğuk hamur birleşince, ürünlerin yağı emmesi önlenmiş oluyor. Sebze, balık ve deniz ürünleri tempura tekniği ile kızartılabilen yiyeceklerdir. Tempura ile kızartılan yiyeceklerin diğer bir özelliği ise görsel bir boyutunun olmasıdır. Genelde taze mevsim balıkları ve sebzeler bu teknik ile kızartılarak özellikle Japon ve Çin restoranlarının mönülerinde yer alıyor.

Vinegret: Fransız sirke sosu. Üçe bir oranında yağ ve sirke ile yapılan; tuz, biber, kıyılmış ot veya hardal, bazen de sirkenin birazı yerine limon suyu katılarak yapılan temel bir sostur.  Tavuk salataları, et salataları ve peynir salatalarının çoğu vinegret sos ile tatlandırılabiliyor. Verilmek istenen aroma, yağ ve sirke ile karıştırılınca, vinegret sos o aromanın adını alıyor. Örneğin; nar vinegret, rokforlu vinegret, balsamik vinegret gibi…

Dip: Amerikan usulü sos, her yiyeceğin batırılabileceği, tatlı ve hoş kokulu, yumuşak bir karışıma sahip olan bu sos özellikle çiğ sebzeler, peynir, patates cipsi ve çatal bıçak yardımı olmadan elle hızlıca yenilebilen ürünlerin yanında servis ediliyor.

Wrap: Türkçeleşmiş hali ile dürüm. Tortilla denilen mısır veya buğday unundan yapılan yufkadır. Tavuklu ve etli seçeneklerini mönülerde sıklıkla görmekteyiz.

Quesadillas: İspanyolcada “kesediya” olarak okunan yemektir. Orjinali tortillanın üzerinde peynir eritilerek yarım ay şeklinde katlanan yemek, Amerika’da içine dilimlenmiş et, yeşil biber, soğan ve ekşi krema eklenerek yapılmaktadır. Türkiye’deki mönülerde ise yerini, tavuklu ya da et ile doldurulmuş olarak almakta; genelde salsa sos ya da ekşi krem sos ile servis edilmektedir.

Cafe de Paris: Krema, tereyağı ve çeşitli baharatlardan yapılan bir sostur. Özellikle ızgara bonfilenin sunumu ile tanıdığımız ve tarifi yıllarca gizli kalan bu sos, damak tadımızı fetheden en lezzetli soslardan birisidir.

Köri:  Hint baharatı. Her restoran mönüsünde körili bir yemek mutlaka mevcuttur. Evdeki baharatlıklarımızda da yerini çoktan aldı.

Arrabiata: Chili biberi ile hazırlanan acı sos. Makarna çeşitlerinin vazgeçilmeyen acı sosudur.

Alfredo: İtalyan mutfağında kullanılan geleneksel makarna soslarından birisi. Tereyağı ve parmesan peyniri ile yapılan sosa, krema ve çeşitli baharatlar ekleniyor.

Mare: Deniz ürünlü anlamına geliyor. Makarna ve pizza çeşitlerinde “mare” tamlaması görünce anlayın ki, deniz ürünleri (kalamar, ahtapot…vb.) kokan bir yemek yiyeceksiniz.

Risotto: İtalyan mutfağının klasiklerinden olan risotto, kendine özgü pişirme tekniği olan bir pirinç yemeğidir. İtalyan risotto pirinci olan Arborio ile yapılır.

Pesto: Fesleğenli anlamına geliyor. Pesto sos salata ve makarna çeşitlerini lezzetlendiriyor. Özellikle peynirli salatalara çok yakışıyor.

Halibut: Kuzey denizlerinde yaşayan, yassı gövdeli, kalkana benzer, eti çok lezzetli, kemikli bir balıktır. Özellikle otellerin mönü seçenekleri arasında rastlayabilirsiniz.

Mozzarella: Taze, tuzlu, beyaz, nemli ve tadı oldukça güzel bir İtalyan peyniridir. Pizza ve lazanya gibi yemeklerde kullanılmasının yanı sıra, özellikle dilimlenmiş domates ve fesleğen ile mönülerde iştah açıcı olarak çoğu zaman yerini alıyor.

Ricotta: Az yağlı koyun tereyağından veya peynirinden kalan kesilmiş sütün suyuyla yapılan bir peynirdir. Hazmı kolay, tatlı, yumuşak ve kuru; taze veya pişirilerek yenebilen bir peynirdir. Özellikle pizza, lazanya ve kek yapımında kullanılarak mönülerde sıklıkla yer almaktadır.

Provençal: Zeytinyağında; tavada sarımsak, maydanoz ve bir tutam şekerle kızartılan, doğranmış domates, kapari, zeytin ile yapılan klasik bir fransız sosudur. Et, balık ve tavuk yemeklerinde klasik bir sos olarak mönülerde sunulur.

Porcini: Yabani mantarlar arasında çiğ olarak yenebilmesiyle diğerlerinden ayrılan, kalın etli şapkası olan yabani bir mantardır. Izgara et çeşitlerinin mantarlı sos alternatifi olarak çoğu mönüde karşımıza çıkar.

Melanzana: İtalyancaPatlıcan olan bu kelimeyi gördüğünüzde patlıcanın mozzarella veya parmesan peynirine domates sosu eklenip fırınlanarak pişirilen lezzetli bir yemek ile karşılaşabilirsiniz.

En Papilotte: Bu kelimeyi gördüğünüzde, yağlanmış kağıtta fırınlanarak ve çoğu zaman hafif bir şarap ya da stok suyu ile buharında pişirilerek sunulacak harika bir lezzete hazır olun.

Pancake: Pankek olarak tam anlamı ile Türkçeye girmiş bir hamur işidir. Süt, un ve yumurta çırpılarak tavaya dökülen bu lezzetli karışım, kahvaltı mönülerinin olmazsa olmazı.

Maple: Akçaağaç şurubu. Akçaağacın öz suyundan imal edilen bu şurup, bal gibi doğal ve lezzetli bir tatlandırıcıdır. Özellikle Kanada ve Amerika’da pankek, waffle, yoğurt ve dondurma ile servis edilen bu lezzetli şurup, bar mönülerinde de kokteyllerimizi tatlandırmaya başladı. Şekere alternatif olarak pasta ve keklerde alternatif tat olarak da sık görmeye başlayacağız.

Hayatın tadı ile, ağız tadı ile…

Çiçek Avanus
Bilkent Otel Pazarlama Müdürü

Yorum Ekle veya Yorum Oku

İnternet çağındayız. Her bilgi, her yemek tarifi parmaklarımızın ucunda. Televizyonda popüler yemek yarışmaları, 24 saat yayın yapan yemek kanalları, her semtte bir yemek kursu, elden ele dolaşan tarifler…

Şu bir gerçek ki artık hepimiz mutfakta daha fazla zaman geçiriyoruz. Evin buluşma noktası olan mutfakta yemek yapmak, yoğun bir iş günü sonrası stresimizi azaltıyor. Fırın çalışırken içilen bir kadeh şarabın tadına doyum olmuyor. Yemek masasındaki sohbetler uzayıp gidiyor, çocuklarla çırpılan keklerin kokusu evlere mis gibi yayılıyor.

İçinizden gelen sesi dinleyin ve yapabildiğiniz en güzel yemekleri pişirin. İyi aşçı olmak, çok tarif bilmek değildir. Teknik bilmeniz yeterlidir, hayalgücünüz yeterlidir, damak tadınız yeterlidir.

- Seçtiğiniz malzemeleri istediğiniz miktarlarda karıştırın. Farklı malzemeleri birarada kullanmaktan kaçınmayın. Sunumlarınızla farklılık yaratın. Örneğin; tavuk salatasını ılık servis edin. İçine biberiye, yeşil soğan, vişne kurusu, kızarmış badem, hardal ve mayonez katarak deneyin. Salata kasesi yerine elma, armut ya da bir marul yaprağı üzerinde servis edin.

- Sağlık deposu baklagilleri ve baharatları bolca kullanmaktan çekinmeyin. Elma suyu ve zencefil ile pişen terbiyeli incik yemeğinizin ya da yeşil mercimek yatağında sunacağınız ızgara bonfile dilimlerinin çok övgü alacağından şüpheniz olmasın.

 - Antioksidan özelliği olan, enerji vereni kan yapımında mucizeler yaratan kuru meyveler ile siz de mucize lezzetler yaratabilirsiniz. Bir bardak dolusu kuru elma, portakal, erik, kayısı ve incir ile deneyin keklerinizi.

 - Sağlıklı menüler için alternatif  tatlar araştırın. Şekerin zararını öğrendikten sonra muffinlerinizi karadut pekmezi ile tatlandırmaya ne dersiniz? Ya da çocuklarınıza patates püresi yerine karnabahar püresi, kızarmış patates yerine fırında çıtır kabak ya da patlıcan dilimleri pişirmeye?

 - Her pişirdiğiniz yemeğe mutlaka kendi damak tadınıza uygun ek bir malzeme  ilave ederek yemeğinizi kişiselleştirin.Hayalgücünüzü kullanın. Bir pizza hamuru üzerine kaç farklı malzemeyle pizza pişirebileceğinizi hayal edin. Ya da bir tart hamuru üzerinde kaç farklı lezzet?Tartınızı bugün elmalı mı yapacaksınız, pırasalı mı? 

Unutmayın yemekleriniz hayal gücünüzün zenginliği kadar güzel olacaktır

Hayatın tadı ile, ağız tadı ile ..

Çiçek Avanus
Bilkent Otel Pazarlama Müdürü

Yorum Ekle veya Yorum Oku

Merhaba! Ben Evren, cayaski.com blogunun sahibiyim. Blog sayfamda benim için büyük bir tutku olan çayı ve ona dair söylenecek ne varsa aşkla paylaşıyorum. Sevgili TuzBiber Dergi Ekibine beni misafir olarak kabul ettikleri için çok teşekkür ederim. Bu vasıta ile sizlerle çay dünyasına dair kısacık bir giriş yapabileceğiz.

O zaman başlayalım;

Çay, benim hayatımdaki en arabesk, en klasik, en eski ve en yeni şey! Sürekli hayatımızın içinde duran bir imza gibi.

Peki, onu ne kadar tanıyoruz? Sanırım sandığımız kadar çok değil...

Ülkemiz 1900'lü yıllara kadar çayı doğru dürüst tanımıyordu, sonrasında ise bu efsanevi içecek önlenemez bir hızla kalplerimizdeki tahta oturdu. Öyle ya; sabah çayı, akşam çayı, ikindi çayı derken çaydanlıklarımız hiç boş kalmıyor. İşte tam bu noktada en sık karşılaştığım soru da ''çayı doğru demliyor muyuz?'' oluyor.

Cevap veriyorum: Çoğunlukla hayır.

Alışkanlıklarımız, yanlış öğrenilmiş yöntemler hala nesilden nesile aktarılmaya devam ediyor. Bu sırada dünyanın farklı noktalarında ustalaşmış çay uzmanları ısrarla çayın yanmaması gerektiğini söyleyip duruyor. Hatta Uzak Doğu' da çay ustaları 'çayın da bir ruhunun olduğunu ve suyun içinde özgür bırakılması gerektiğini 'söylerler. Oldukça da haklılar.

Peki, çayları nasıl demlemeli?

Kısaca özetlemek gerekirse;

• Öncelikle kullandığınız suyun kireçsiz, daha önce kaynatılıp soğutulmamış (yani taze) ve tortusuz olması gerekir. Suyu tam kaynama noktasına getirerek fokur fokur kaynattığınızda, içindeki oksijeni tüketirsiniz. Bu yüzden tek kişilik demlik kullanıyorsanız, ya da su ısıtıcınızda ölçme imkanı varsa suyu, kaynama noktasına gelmeden önce kullanmak, çayın oksijenle buluşması, dolayısıyla tadının da farklılaşması, güzelleşmesi demek.
• İşte yıldız püf noktası: Her zaman ''Çayın üzerine suyu deği, suyun üzerine çay koyma'' kuralına uymalıyız. (böylece çayı yakmamış olursunuz)
• Mümkünse çaya metal değdirmemeli. Sağlıklı ve daha doğal olması sebebiyle, çömlek, porselen ya da cam demlikler kullanabilirsiniz.
• Çayı doğru demlemek kadar, öncesinde saklama koşullarına uymak da önem taşıyor. Mümlünse hava almayan,direkt güneş ışığına maruz kalmayan bir noktada, rutubetten uzak saklamak gerekiyor çayı. İçinde metal kaşık bırakmamak da önemli.
• Çay demlerken en çok yapılan hata da süreyi uzun tutmamız. Toplum olarak bu bizim kemikleşmiş kültürlerimizden birisi. Aslında çayı kaynayan su içerisinde maksimum beş dakika tutabiliriz. Sonrasında tadının acımaması için, çayı su içerisinden çıkarmalı (yani bizim içtiğimiz gibi sürekli içinde tutmamalı) ve kısa süre içerisinde tüketmeliyiz. Biliyor musunuz, Japonlar bizim günlük içtiğimiz yoğun demleme çaylara oldukça mesafeliler, hatta bu tür demlenen çaylarla sarhoş olunabileceğini söylerler. Bu duruma da cha zui diyorlar :)
• İçtiğiniz çayın türüne göre demleme sürelerine uymalı, uygun ölçü ile demleme yapmalıyız. Daha çok koyduğumuzda sadece orijinal tadı bozmuş oluyoruz. Oysa az ve kararında ölçü, bize esas lezzeti verecek. Her çayın demleme süresi, doğru demleme ısısı da farklıdır. Mükemmel çay deneyimi için bunlara uymalı.

Önce İçtiğiniz Çayla Tanışın

Çay bitkisinin latince adı Camellia Sinensis. Siz onu sadece siyah çay şekliyle tanımış olsanız da aslında farklı yüzleri, aralanacak çok farklı kapıları var.

Bu bitkiyi el ile, sadece olgunlaşmayan ve açılmamış yapraklarını toplayarak, gölgede kurutursak ve doğal kuruması haricinde bir fermantasyon işlemi yapmazsak beyaz çay elde etmiş oluyoruz. İşte gündemimize bomba gibi düşen beyaz çay da aslında her gün kullandığınız siyah çayın sadece farklı işlenmiş hali.

Elde edilirken daha hassas davranılması, az sayıda elde edilmesi fiyatını yüseltiyor. Aynı bitki sırasıyla oksidasyon işleminin yoğunluğuna göre yeşil çay, oolong ve siyah çay halini alıyor.

yeşil ve siyah çayı çoğumuz tanıyoruz. Fakat ülkemizde oolong türü çaylar henüz hakettiği yeri bulamadı. Yarı fermente olan bu çaylar yoğun antioksidan içeriğe sahipler, yağ yakımını hızlandırarak vucut dinçliği sağlıyorlar. Yani sırasıyla 'Beyaz,Yeşil, Oolong ve Siyah çay' Öncelikle bu sıra içerisinde denemediğiniz tat varsa işe oradan başlamalısınız.

Peki, Farklı Çay Lezzetleri?

Çay dünyası o kadar büyük ve detaylı ki; aslına bakarsanız tüm kültürleri bir anda keşfetmek mümkün değil. Farklı kültürlere ait çayları tek tek tatmak ve tanımak için vakit harcamanız şart. Son dönemde butik çay evleri ardı ardına açılmaya başladı. Belki arada bir yeni lezzetler deneyerek damak hafızanıza bu şekilde yatırım yapabilirsiniz. Çay dünyasına kolay bir giriş için şu çayları tanıyarak ve tadarak başlayabilirsiniz;

Rooibos

Kırmızı çay olarak da bilinen bu çay, Afrika'dan bardaklara ulaşıyor. Bir tür çalı bitkisinden elde ediliyor. İçerdiği doğal vitaminler ve içermediği kafein sayesinde çocuklar ve hamileler tarafından da rahatlıkla tüketilebilir. Soft tadı sebebiyle ülkemizde genelde tarçın, portakal, vanilya gibi tatlarla harmanlansa da farklı lezzetlerle yeniden yorumlanmış veya sade şekilde bulmak mümkün. Zararı olmayan, faydası ise pek çok olan bu çay ile tanışmak, kolay bir başlangıç olabilir.

Milk Oolong

Siyah hali ile pek samimi olduğunuz çayın oolong halini tatmak belki aklınıza daha lezzetsiz bir deneyim olarak takılı kalmış olabilir. O zaman size harika bir önerim var! Toplanan çay yapraklarının yoğun süt buharına maruz bırakılarak kurutulduğu bu çayın tadı kendiliğinden tatlı. Şeker kullanmadan rahatlıkla içilebilir, yumuşak tadı oldukça hoşunuza gidecektir. İçine ek olarak süt ya da aroma katılmadığına inanmak da gerçekten güç. Böylece hem kalorisi az, hem faydalı bir çay ile oldukça sakin bir deneyimle tanışmış olursunuz.

''Ben yeşil çay içemiyorum'' culardan mısınız? Aslnda yeşil çayı farklı lezzetlerle kombine etmek hem yaygın bir durum, hem de alışılmış. Bu yüzden yeni tatlarda kaybolmak oldukça kolay. Fakat aralarından bir tanesi bir çok kültürde yıldızlaşmayı başarmış lezzetlerden.

Yasemin İncileri

Yasmin pearl olarak hem ülkemizde hem de dünyada bir çok çay evinde bulabileceğiniz bu lezzet, yeşil çay yapraklarının yasemin çiçeklerinin özü ile ıslanarak kurumasıyla, el ile yuvarlama işlemi yapılarak özenle hazırlanması sonucunda oluşuyor. Rahatlatıcı, rahatsız etmeyen ve harika kokusuyla sizi kendine çekecek bu lezzet; belki yeşil çaya bir adım da fazladan atmanızı kolaylaştırır.

• ''Ne olursa olsun siyah çayın yeri ben de başka'' diyenleri de duyuyorum. Belki siyah çayın dünyasını yakından tanımak istersiniz?

O halde parlak siyah rengi ile Hindistan'dan Assam, Çayın şampanyası olarak da bilinen Darjeelingi, tarçın, karanfil, kakule gibi farklı bahartlarla tatlandırılmış ve sütle harika bir uyum içinde olan Chai, farklı üç siyah çay deneyimi olabilir sizler için.

Blog sayfamı yazmaya başlarken ''kahvenin hatrı kırk yıl ise, çayın her yudumu yemin sayılır'' demiştim. Bu yazıyı yazarken de aklımdan geçen yüzlerle lezzeti düşündüm. Yeniden aynı fikre vardım:) İnanın bana çay dünyasının kapısını bir kere aralarsanız size her gün yeni bir lezzet getirecektir. Umarım yollarımız bir noktada kesişir, daha uzun uzun çay sohbetleri yapabiliriz.

Birlikte çay içtikleriniz bol olsun, yaşasın yeni keşiflerle güzelleşen günler, yaşasın misafirperver dergiler :)

Evren Elif Akçakaya

Tüm sosyal ağlar: @cayaski - cayaski@gmail.com

YORUM EKLE veya YORUM OKU