Sağlıklı Mutfak Hilal Dokuyucu Röportajı

Bu ay konuğum hem yakın arkadaşım hem de çok başarılı bir yemek bloggeri; sevgili Hilal Dokuyucu. Sağlıklı Mutfak bloğunun yazarı. Son zamanlarda gönül verdigi ekmek yapımı ve sağlıklı mutfakla ilgili merak ettiklerimi sordum. Keyifli okumalar. 

 

Bizim eski okuyucularımız ve sosyal medyayı sıkı takip edenler seni ve Sağlıklı Mutfak' ı tanıyorlar aslında. Yine de tanımayanlar için kendinden biraz bahseder misin ? Kimdir Hilal Dokuyucu ?

İstanbul doğumluyum. İTÜ Devlet Konservatuvarı Halk Oyunları Bölümü mezunuyum. Mesleğimi hiç yapamadan özel bir sektörde 15 sene yöneticilik yaptım. 2 sene önce iş hayatına nokta koyup ev hanımlığını ve anneliği seçtim. Yapı gereği çok  hareketli bir insan olduğumdan, evde de kendime uğraşlar buldum. 2009 da blogumu  açtım ve halen devam.  

Sağlıklı olmak kimimiz için bir hayat biçimi, kimimiz için de günün trendlerini takip etmek için uyduğu kurallar bütünü. Senin hayatının neresinde sağlıklı mutfak ve sağlıklı beslenme ?

Benim için bir hayat biçimi, fakat takıntı boyutunda değil. Sağlıklı  ve düzgün beslenmeyi en başta ruh sağlığım açısından çok seviyorum. Ailemde bu  konuda bana çok  uyumlu. Sözümden çıkmıyorlar diyebilirim. Eve hiçbir şekilde paketli ürün hatta sakız bile alınmıyor. Kızımı etiket okumaya alıştırdım. Çok  istediği bir şey olunca, böyle paketi janjanlı  gelen etiketi okuyor ve hemen alımdan vazgeçiyor. Zaten bir müddet sonra eskisi kadar dikkat  çekmiyor o  ürünler.  

Ekmek yapma merakı nasıl başladı ? 

İnternetde videoları  izliyor ama bir türlü cesaret edemiyordum. Bir gün instagram da takip ettiğim bir arkadaşımda görünce, onu kendime yakın bulup  soru yağmuruna tuttum. Oda sağolsun sabırla bana anlattı.Bende araştırıp geliştirdim. 

Ekşi maya nedir, diğer ekmek mayalarına göre bu kadar çok tercih edilir olmasının sebebi nedir?

Atalarımızın ekmek yapmak için kullandığı hamur diyelim en basit anlatımı  ile. Eskiden ekmeği yoğurur pişirmeden bir miktar alır, un içinde saklar onunla tekrar ekmek yoğururlarmış. Tabii o dönemin buğdayının doğallığını simdi bulmak çok zor bulunsa da maliyeti yüksek.  Ekşi maya daha sağlıklı çünkü fermente bir ürün.  Hazır mayalar  adı üstünde hazır, laboratuvar ortamında geliştirilmiş yapay. Fakat ikisinin arasındaki en büyük fark zaman. Ekşi maya uzun süreli mayalanma gerektirirken, hazır mayalar 1 saat içinde hamuru aktif hale getiriyor. Bu durumda tercih meselesini doğuruyor. Kimisi zamanı, kimisi sağlığı tercihe diyor.

Bir dönem hepimizin evinde ekmek makineleri vardı, hepimiz ekmeğimizi evde makinede yapıyor olmakla övünürdük. Artık bunun yerini ekmeği elinde yoğurmak aldı diyebilir miyiz ?

Benim hiç olmadı o makinelerden. Hiç de özenmedim. Ayrıca hamurla oynamak stres atıcı ve keyifli. Birden fazla ekmek yapacaksam elde yoğurmak zor oluyor, ozman mutfak şefleri en büyük yardımcı ;) 

Konu ekmek olunca elbette diyet de sorulan sorulardan biridir. Bir takım beslenme uzmanları ekmeği kesinlikle yasaklarken bir kısmı da ekmeksiz diyet olmaz diyor. Hala ekmek konusundaki bu somut bir yargıya varılamamış olmasını nasıl değerlendiriyorsun?

Ben hiç diyet yapmadım. Bu kelimeyi de pek sevmiyorum. Sağlıklı beslendiğin sürece bunlara ihtiyaç olmuyor. Eskiden doğru bildiğimiz pek çok şeyin yanlış olduğunu yeni yeni öğreniyor insanlar. Alışkanlıklar değişir öncelikle bunun farkına varmaları gerek. Ben 2 yıldır Karatay besleniyorum. Arada kaçaklarım oluyor ama bu tip beslenmekten çok mutluyum. Ekmek yapmama rağmen aşırı tüketmiyorum. Velhasıl konu cok detaylı uzun sohbet gerektirir. 

Bir süredir evde ekmek siparişi alıp yapıyorsun? Nasıl başladın bu işe ve ilgi nasıl ?

Yılmadan deneyerek doğru ekmeği bulunca, ben artık satabilirim ve evlere bu lezzeti ulaştırabilirim dedim. Önce yakın çevrem sipariş verdi. Sonra Türkiye geneline yayıldı. İlgi çok güzel ama kargolar çok pahalı olunca insanlar düşünüyor haklı olarak. Kargo harici başka yöntemde bulamıyorum.İstanbul da oturanlarla ortak noktada buluşuyoruz :( 

Bu tarz bir işi ev ortamında yapmanın elbette zorlukları vardır. Bir ekmek fırını açmak gibi bir hayalin var mı?

Olmaz mı tabii ki var. Yine ama diyeceğim, bu dönemde bir işletmeyi ayakta tutabilmek gözüme çok zor gözüküyor. Risk alan bir yapım yok. 

Sosyal medyanın bu yaptığın işe katkısı nedir?

Artık herşey sosyal medyada. Kendimi oradan duyurabiliyorum. Ayrıca ekmek ile ilgili hesapları takip edip onlardan da yenişeyler öğreniyorum.

Gelecekle ilgili Sağlıklı Mutfak ' ın hedefleri nelerdir ?

Hedefleri olan bir insan değilim. Tevekkülle yaşarım, kadere inanırım, Rüyalarda ki mesajları yorumlarım. Sağlıklı Mutfağı herkes bilsin çok güzel ekmekleri var desinler isterim ama ;) 

Instagramın da etkisiyle eskisi gibi blog okuyucusu yok, okunma ve tıklanma sayıları çok geriledi. Bunun yazma hevesini etkilediği, yaratıcılığını düşürdüğü oluyor mu?

Kesinlikle, Bunca yıldır bu kadar emek vermesem kapatmıştım şimdiye blogu. Fakat kıyamıyorumda, anılarımız çok hepimizin, blog sayesinde tanıştık, hey gidi günler diyorum bazen ne güzeldi. 

Ekmek workshopları gibi planların var mı?

Çok istiyorum. İmkan olsa çok da mutlu olurum. Gerçi online ders veriyorum öğrenmek isteyenlere.Hiçbir bilgiyi esirgemeden. Sadece birkaç gün değil uzun soluklu arkadaşlıkalrımız ve paylaşımlarımız oluyor. Çok keyifli. 

Okuyucularımıza iletmek istediğin bir mesajın var mı ?

Sağlıklı beslensinler, alışkanlıklardan kolay vazgeçilebiliyor. Sağlık geri kazanılması zor, kaybedilince bedeli ağır bir durum. Sadece inansınlar.

 

Yorum Ekle veya Yorum Oku

Röportaj Ali K. Erol

Büyük şehirden uzaklaşıp hayallerinin peşinde yepyeni bir hayat kurmayı hepimiz zaman zaman çok istiyoruz. Küçük bir köye yerleşeyim, biraz ekip biçecek toprağım olsun, azıcık aşım ağrısız başım misali yüzümüze gülücük konduran hayaller. İçimizden cesur olan bazıları peşine düşüp gerçekleştiriyor hayallerini. Bu ay tam da öyle bir konuğum var. Benim yıllardır sosyal medyadan gıpta ederek takip ettiğim Ali K. Erol, instagram takipçilerinin bildiği adıyla Alishiro. Ekşi mayalı ekmeğin peşindeki hayallerini ve deneyimlerini merek edip öğrenmek istediğim her şeyi sordum. İçtenlikle cevapladığı için teşekkür ederim. 

  •  Sosyal medyanın sıkı takipçileri sizi Alishiro olarak tanıyor. Peki tanımayanlar için kendinizi nasıl anlatırsınız ? 

Tam adım Ali Kader Erol, hayatımı ekşi mayalı ekmekten önce ve sonra diye ikiye ayırabilirim. 2008 yılına kadar film festivalleri düzenleyen bir sinema vakfı ile çalışarak ve ayrıca bağımsız film dağıtımcılığı alanında yine keyif aldığım ve farklılık yaratabileceğime inandığım iş/üretim alanlarında çalışarak geçirdim. 2008 yılında ilk kez ekşi maya ve gerçek ekmek fikriyle tanışarak ikinci hayatıma adım attım. 

  • Rahmetli Arman Kırım Hocanın sizin bu işe atılmanızda büyük bir etkisi olduğu söyleniyor. Bizimle de paylaşır mısınız bu hikayeyi ? 

2008 yılında ekşi maya ekmekle ilgilenmeye başladığımda tam da aynı döneme denk gelen şekilde rahmetli ODTÜ ekonomi profesörü Arman Kırım Hoca da Hürriyet Gazetesinde "Ekşi mayanın tarihçesi" yazı dizisi hazırlıyordu. Ortak bir tanıdığımız benim ekşi maya ile olan mücadelemi görerek bizi hoca ile tanıştırdı. Kendisinden ekşi maya ile ilgili çok değerli teorik ve pratik bilgiler edindim. Aynı zamanda Anadolu'da, Mezopotamya'da ekmeğin, buğdayın tarihine ilişkin çok ufuk açan, vizyonumu genişleten bir katkısı oldu. Huzur içinde uyusun. Ülkemizi inovasyon kelimesiyle tanıştıran kişidir ve girişimciler için çok kıymetli kitaplar yazmıştır.

  •  Artisan ekmek ne demektir peki? Bizim marketten, bakkaldan , fırından aldığımız ekmekten farkı nedir? 

Artisan ekmek; ..bilgili ellerde, doğru tekniklerle, doğal/yararlı bakterilerin çoğaltılmasıyla, doğal tarım yöntemleriyle üretilmiş buğday ve çavdarların taş değirmenlerde tüm kıymetli kısımları ile öğütülmesi ile elde edilen unlarla yapılan; mayalanmasından, pişirmesine, soğutulmasından, saklanmasına hatta dilimlenmesine ve yenilmesine kadar belli bir özenle davranılan gerçek ekmeklerdir. 

  • Ekmek yapmak için kendinize ilk seçtiğiniz yer Bozcaada. Türkiye' de benim de yaşamak istediğim birkaç yerden biridir Bozcaada. Nasıl başladığınızı, profesyonel hayatınızı büyük şehri bırakıp mütevazi bir hayata geçişi nasıl anlatırsınız?

İstanbul'dan uzaklaşmak, doğaya daha yakın olmak istemek gibi artık birçok insanın "cesaret" ettiği daha insani bir yaşam arayışına daha fazla kulak tıkamamaya karar verdiğimde; İstanbul'dan 2010 yılında uzun bir bisiklet turuna çıkmaya karar verirken, motivasyonum en iyi ekmeği nerede yapabilirim sorusu vardı aklımda. Minik kavanozlarında ekşi mayalarımı bisikletimin çantasında muhafaza ederek, bir ocak ayında İstanbul'dan Yenikapı'dan bandırmaya geçerek yaklaşık bir yıl sürecek ege turuma başlamıştım. Bu yolculukta Urla gibi, Seferihisar gibi, Sığacık gibi güzel molalar verdiğim ve dostlar edindiğim yerler oldu. En çok Urla'da gönlüm kalmıştı. Çünkü dünyada da iyi ekmek iyi fermantasyon üzüm bağlarının etrafında, şarap yapılan bölgelerde çok kaliteli oluyor. Ekmek te yapsanız, Yoğurt ta yapsanız, turşu da yapsanız çevrenizde üzüm bağları varsa, doğa ile yakınsanız en iyi ekmeği, en iyi fermantasyonu yapabilirsiniz. Tam da gezimin sonlarına doğru bir arkadaşımın Bozcaada'da bir butik otel işletmeye başladığını öğrendim. Zaten Bozcaada'yı çok seven biri olarak aklıma acaba Ada'da ekmek yapabilir miyim diye bir soru düştü. Ve 2011'de Bozcaada'da arkadaşımı ziyaretle başlayan süreç yaklaşık 5 yıllık bir ekşi maya ve gerçek ekmek macerasına dönüştü.

  • Bu işe ilk adım atarken eminim sizi engellemek isteyen , bu işi küçümseyen ve başarıyı öngöremeyenler olmuştur. Fakat bir hayali gerçekleştirmenin keyfi de paha biçilemez sanırım.

Hiçbir küçümsenme yaşamadım. Sadece; Bozcaada'dan ekmek mi gelir?, kargo ile ekmek mi gider? Gibi küçümsemeden çok şaşkınlık içeren tepkiler alıyordum. Ayrıca ben Bozcaada'da ekmek yaptığım o yıllar içerisinde ödemeyi ekmekler sahibine ulaştıktan sonra alıyordum. Bu benim iş prensibimdi. Buna da şaşıranlar oluyordu. Ben ekmek sipariş edenlerle aramızdaki ilişkiyi; "GERÇEK EKMEK DOSTLUĞU" olarak gördüğüm için birbirimize güvenmemizin de gerekli ve insani bir durum olduğunu düşünerek önden ödeme kabul etmiyordum. Ve her zaman ekmekleri tek başıma yapıyordum, yardımcı kullanmadan ancak kendi başıma üretebildiğim mütevazi sayılarda ekmek pişirebiliyordum. Bu yüzden siparişler mail üstünde geldiğinde bir sipariş sırasına alarak, ekmeğini sabırla beklemeyi kabul edenlere sıraları geldikçe gönderiyordum. Bazen sipariş verip sırasının gelmesi 2 ayı bulan dostlar duruma isyan etseler de, büyük bir çoğunluğun bir sabır ve hoşgörü ile ekmeklerini beklediklerini görmek elbette mutluluk vericiydi.

  • Biz de sosyal medya üzerinde yayın yapan bir e-dergiyiz. Şunu sormak istiyorum, sizin işiniz de sosyal medya sayesinde duyuldu ve bugüne geldi diyebilir miyiz ? Sosyal medyanın gücü işleri kolaylaştırıcı bir etken mi oldu ? Zorluklarını da yaşadınız mı ? 

Sosyal medyanın gücünü yadsıyamayız. Ben ilk instagram hesabımı 2012'de açtım ve o gündem bugüne yavaş yavaş ama ekmek ve iyi gıda meraklısı dostlarla takipçilerim oluştu. Sadece ekmek ve ürün satmaya çalışan bir sosyal medya yönetimi üslubum hiç olmadı. Aksine alishiro hesabımda ekmekten çok güzel yaşam anlarımı paylaşmayı, hayatı hissederek, anlara kıymet vererek yaşamaya olan inancımı yansıtan paylaşımlar görebilirsiniz. Sosyal medya önemli olsa da; nasıl kullandığınız, samimiyet ve sadece ticari bir mecra olarak görmediğiniz sürece işinize de, hayatınıza da keyif katan bir alan. Ancak ticaretiniz için mutlaka instagram haricinde de bir iletişim, satış kanalınız olmalı.

  • Evinde kendi ekşi mayasını besleyip ekmeğini yapan arkadaşlarım hep mayalarına bir isim veriyorlar. Sizin mayanın bir ismi var mı cidden merak ettim. 

Benim mayamın adı; çok aktif Bozcaada stili ekşi mayadır.

  • Yakın zamanda adadan ayrılıp Alishiro ekmekleri için Şirince' ye yerleştiniz . Adada olmanın zorluklarından dolayı mecburi bir ayrılış mıydı bu? 

Bozcaada'dan ayrılmamın en önemli nedeni lojistik sorunlardı, özellikle en çok ekmek göndereceğim zamanlarda feribot seferlerinin çok sık iptal olması ve yaşanan mağduriyetler beni lojistik olarak daha sorunsuz olması bakımından İstanbul'da bir üretim yapma fikrine yaklaştırdı. Geçtiğimiz bir yıl İstanbul'da üretim yapsam da sonunda iyi ve kaliteli fermantasyonun yani ekşi mayamın bu koca şehirde mutsuz olduğunu hissedince yine işin ruhu ve fermantasyonun kalitesi bakımından Ada kadar kimlikli, ruhu olan bir yer arayışına girdim. Bu süreçte karşıma sürpriz şekilde Şirince çıktı. Bir ön ziyaret sonrası çok hızlı bir kararla burada bir ev ve dükkan tutmuş olarak buldum kendimi. Ekşi mayamın yeni macerası Şirince'den olacak bundan sonra…

  • İyi ve sağlıklı ekmek yapıp paylaşan biri olarak yollarda olmayı ve motor tutkunuzu da biliyoruz. Çağdaş bir Evliya Çelebi diyebilir miyiz size ? 

Estağfurullah. Evliya Çelebi demek abartı olur tabi. ancak ülkemiz bir cennet ve sağlıklı gıda üretmek ve bunu insanlara ulaştırmak için çaba sarf eden çok dost var. Yollarda olmak ve güzel işler yapan güzel insanlar tanımak paha biçilmez ve insana ilham veren geliştiren tecrübeler. Nereye gidersem gideyim oraya ait değerleri, insanları, karakterleri keşfetmek, dilim döndüğünce tanıtmak ve güzellikler üzerinden beni takip edenlerle bir bağ kurabildiğimi hissetmek beni çok mutlu eden bir şey. Motosiklet ayrı bir tutku benim için onun adı da Kawa.

  • Türkiye' de son yıllarda organik tarıma ve sağlıklı beslenmeye ciddi bir yönelim var. Anneler artık ekolojik pazara gidip kurtlu meyve seçip yoğurdunu kefirini evde mayalayıp, ekşi mayasını da besleyip kendi ekmeğini pişirmeyi biliyor. Bunları yapmaya vakti olmayanlar da sizin gibi bu işi hakkıyla yapan üreticilere ulaşıyor. Bugünkü beslenme kültürünü ve piyasadaki üreticileri düşününce bizlere ne gibi tavsiyeleriniz olur? 

İmkanı vakti olanların evde ekmek, yoğurt, turşu gibi özellikle fermente; süper gıdaları üretmelerini hep tavsiye ettim. Ayrıca bu tarz süper gıdaları üreten artisan/küçük üreticileri de bulup, arayıp, keşfedip onlardan satın almalarını öneririm. Pazarlar da iyi alternatifler elbette. Benim gibi küçük çaplı iyi gıdalar üreten üreticilerin de gün geçtikçe çoğaldığını görmek güzel. İpek Hanım Çiftliği gibi ülkemizde kargo ile doğal ürünler gönderen çok kıymetli üreticiler var, bu tür doğal gıda alışverişlerinde güven en önemli ölçüt. Ne analiz, ne organik sertifikası tek başına yeterli değil. Ne olursa olsun üreticiyi bir kez bile olsa tanımalı, çiftliğini veya üretim hanesini ziyaret etmelisiniz.

  • İşinizi aşkla sevdiğiniz o kadar belli ki açıkçası ben bir ekmek kitabı ya da ekmek güncesi gibi bir şey okumak isterdim sizin kaleminizden. Elbette instagramda kısa kısa anekdotlara paylaşıyorsunuz ama daha kalıcı olması anlamında bir kitap yazma düşünceniz var mı?

Sorunuz için teşekkürler. Bir kitap yazmak istiyorum. Ülkemizde naçizane ekşi mayalı ekmek konusuna yıllardır ve sürekli olarak katkı yapmış biri olarak öncelikle ekmekle, buğdayla, çavdarla, gerçek unla ilgili temel bilgileri içeren, sonrasında kendi kişisel ekşi maya ve gerçek ekmek peşinde geçen yolculuğumun hikayesini de içeren bir kitap/resimli albüm hazırlama düşüncem epeydir var. Umarım buna orta vadede vakit bulabilirim.

  • Yıllar içinde Alishiro ekmeğini franchise vererek daha büyük kitlelere ulaştırmak gibi bir niyet söz konusu olabilir mi, eminim adınız sosyal medyada bir marka olmaya başladıktan sonra bu soru size çok sorulmuştur ?

Açıkçası franchise modellerine çok inanmıyorum. Ancak işlerin gelişimine göre; içinde doğal sağlıklı ekmeklerimin olduğu, yanında doğal gıdalardan oluşan, hem bu ürünlerin satın alınabildiği hem de paylaşımlı masalarda sohbetler eşliğinde yenilebildiği bir minik dükkanım olsun isterim. 

  • Alishiro ekmeği ile ilgili gelecek hayalleriniz neler, 10 yıl sonrasında kendinizi ne yaparken görmek sizi mutlu eder ? 

Benim hayallerim hep evrilerek gelişir. Gerçek ekmekten kopmak hiç istemem. Bir önceki sorunuza verdiğim cevaba ek olarak; yine tamamen doğal ürünlerin sunulduğu, içinde ekmeklerimin üretildiği, insanların gelip konaklayarak hem doğanın tadını çıkardığı hem de güzel dostluklar kurabildiği minik bir çiftlik kurmak istiyorum.

 

Fotoğraflar : Ayşegül Uğurlu

YORUM EKLE veya YORUM OKU

Merhaba

Yeniden Merhaba...

Tam beş buçuk yıl aradan sonra TuzBİBER ailesinin bir ferdi olarak tekrar merhaba. İnsan yaşadığı sürece başına neler geleceğini, nelerin onu yolunun üzerinde beklediğini asla bilemiyor. 2012 Temmuz' undaki ben bugünkü ben değilim. Bunu biliyorum mesela. Hayatın bize yolu yürürken öğrettiğini kimse öğretemiyor. Bunu da biliyorum. İlla ki kendimiz deneyimleyip doğruyu yanlışı kendi gözümüzle görürsek inanıyoruz. Başkasının tecrübeleri yerine kendimiz deneyimleyince kabulleniyoruz ancak. Hayat öğretiyor kısacası. O vakitler '' asla'' dediğim şeylere şimdilerde daha ılımlı baktığımı görüp büyüdüğümü anlıyorum. Yaşlandığımı demiyorum, büyüdüğümü diyorum. Çünkü yaş almak da büyümek için yetmiyor bazen. Büyümek için hayat başka yollara sokuyor sizi, başka türlü yoğuruyor sizi teknesinde.

Son sayıyı yayınladığımız 2012 Temmuz' unda başka gözlükler vardı gözlerimde, şimdi bambaşka. Diyeceğim o ki zaman akıyor, dünya değişiyor ve bizler de değişiyoruz. Bazen değer yargılarımız bile değişiyor, kendimizi kesin yargılarla tanımlayamadığımızı görüp şaşırıyoruz. İnsan en çok kendini tanımaya başladığında şaşırıyor zaten, sanıyor ki kırk yıllık kendini tam anlamıyla tanıması mümkün. Öyle kolay mı? Tanıyor musun sen kendini, sor bakalım içine var mı verecek cevabı ? ''Mümkün değil'' diye baktığımız pek çok şeyin zamanın tozuyla mümkün kılınabildiğini görmedik mi hiç hayatımızda ? İnsan gençken, hadi daha doğru tabiriyle toyken kesin yargıları daha çok oluyor. Asla yapmam, mümkün değil olmaz, hiç şansı yok dediğimiz neleri bile kabullenebildiğimize şaşıyoruz.

Neden bu kadar uzun yazdım bunları? Çünkü eski TuzBİBER ve şimdi yeniden yayına başlayan TuzBİBER ekibinde olan Yasemin aynı kişi değil. Kendimi yontup, kesip biçip şekilden şekle sokup bugüne vardım. Hayatın bana sunduklarına kendi beklentilerimi katıp bir yol çizdim. Çoğu zaman kesişmiyor hayatla beklentilerimiz ama büyüdükçe sabretmeyi de öğreniyor insan. Yolumun bundan sonraki kısmında başka başka şekillere gireceğim mutlaka, hayat beni yoracak, ben inatla ona koşacağım. Hepimiz gibi, hepiniz gibi. Ve değişirken kendimiz, akarken yolumuz burada bu satırlarda kalıcı bir şeyler bırakmaya çalışacağım. Yazdığım, çizdiğim tamamen bugünün değer yargıları ile olacak elbette . Hayatın içinde gördüğüm yazmaya, paylaşmaya değer ne varsa sizlerle olmak adına. Hayatın tuzuyla biberiyle hazırsak başlıyoruz biz o zaman.

YORUM EKLE

Bumerang - Yazarkafe